La Gastronomijos ir vyno santykis Iš klišių ir tam tikro elitizmo atmosferos pilnos teritorijos tai virto įdomiu žaidimu, kuriame gali dalyvauti visi. Šiandien svarbiausia ne tik įsiminti griežtas taisykles, bet ir suprasti, kaip elgiasi skoniai, bei drąsiai bandyti, maišyti ir daryti klaidas, kol rasite labiausiai patinkančius derinius.
Ispanijoje šis ryšys taip pat turi ypatingą reikšmę: Vynas yra kultūros ir kulinarinio kraštovaizdžio dalisNuo kasdienių namuose gamintų patiekalų iki pažangiausių aukštosios virtuvės patiekalų ir didingų gastronominių vakarėlių. Klasikiniai deriniai, novatoriški pasiūlymai, maisto gaminimas su vynu, vyno turizmas, nauji apdovanojimai už someljė darbą... visa tai piešia pasaulį, kuriame taurė ir lėkštė yra tarpusavyje priklausomi.
Kaip vynas ir maistas sąveikauja gomuryje
Kalbėdami apie poravimą, iš esmės turime omenyje, kaip suvokiame pagrindiniai vyno skoniai ir pojūčiai Kartu su maistu mūsų gomurys gali atpažinti įvairius skonius, tačiau vyne išsiskiria trys: saldumas, rūgštingumas ir aitrumas (sausumo pojūtis, kurį suteikia taninai). Šie elementai gali būti sušvelninti, sustiprinti arba nesubalansuoti, priklausomai nuo patiekalo.
Taurėje, išgertas vienas, vynas gali atrodyti labai rūgštus, labai saldus arba labai taninų turintisTačiau derinant su maistu, vaizdas pasikeičia. Riebus patiekalas gali sušvelninti taninus, pikantiškas – padaryti rūgštingumą malonesnį, o pernelyg saldus desertas gali sustiprinti baltojo vyno rūgštingumą, todėl jis atrodo agresyvus arba nesubalansuotas.
Todėl poravimą geriausia suprasti kaip pusiausvyrą: Yra derinių, kurie harmonizuoja, ir tokių, kurie prieštarauja vienas kitam.Nepaisant to, nėra vienos formulės, kuri tiktų visiems; kiekvieno gomurys yra skirtingas, ir tai, kas tobulai tinka vieniems, gali būti nepakankama arba per intensyvu kitiems.
Aiškus pavyzdys yra aromatingi baltieji vynai, pasižymintys geru rūgštingumu, pavyzdžiui, pagaminti iš Albariño ar panašių Atlanto vynuogių veislių: jų gaivumas ir vaisių charakteris Jie linkę išvalyti mūsų gomurį ir pabrėžti žuvies, jūros gėrybių ir lengvų patiekalų sultingumą, todėl jie sėkmingai dera su tokio tipo receptais.
Albariño ir jūros gėrybės: klasika, kuri niekada nenuvilia
Derinys tarp Albariño vynas ir jūros gėrybės Jis tapo vienu simboliškiausių Ispanijos gastronomijos derinių. Tai neatsitiktinai: šis Galisijos baltasis vynas, pasižymintis ryškiu rūgštingumu ir vaisių bei gėlių aromatais, gimė apsuptas vienų geriausių pasaulyje jūros gėrybių.
Galisijoje, kur Albariño vynuogės rado savo idealią augimvietę, jų gausu. austrės, kriauklės, moliuskai, skustuvai ir begalinė vėžiagyvių bei žuvų įvairovė nepaprastos kokybės. Šviežios austrės ir atšaldytos stiklinės „Albariño“ derinys dažnai laikomas beveik nenugalimu malonumu, nes rūgštingumas nuvalo sūrumo pojūtį ir sustiprina kreminę moliusko tekstūrą.
Šis vynas taip pat puikiai dera su kitomis jūros gėrybėmis iš Galisijos estuarijų, su kepta arba garuose virta žuvimi ir žaliais patiekalais, kur produkto grynumas Štai kur esmė. Tiesą sakant, „Albariño“ gali būti stebėtinai geras derinys su gera suši ar sašimi lėkšte, net jei tai nėra vietinės tradicijos dalis.
Kai patiekalas įgauna šiek tiek riebumo arba intensyvumo, kaip, pavyzdžiui, kepta balta mėsa, apvoliota džiūvėsėliuose arba su kreminiu padažuAlbariño taip pat gali puikiai tikti, ypač jei recepte yra citrusinių vaisių natų (citrinos, garstyčios, peletrūno). Tačiau su labai stipria raudona mėsa arba labai sodriais troškiniais jam paprastai trūksta struktūros.
Šis Galisijos baltasis vynas taip pat gali būti derinamas su daugeliu sūrių, ypač su ožkos pienas arba minkšti sūriaikur jo rūgštingumas padeda atgaivinti kąsnį. Tačiau su labai stipriais arba itin sūriais mėlynaisiais sūriais jie linkę nustelbti vyną. Desertui kai kurie renkasi jį derinti su mažiau saldžiais variantais, nes per didelis cukraus kiekis gali per daug pabrėžti jo rūgštingumą.
Ispanijos gastronomija ir vynas kaip ambasadoriai pasaulyje
Tarptautinė projekcija Ispanijos gastronomija ir jos vynai Svarbu ne tik parduoti butelius: svarbiausia kurti autentiškas patirtis, kurios per skonį atskleistų, kas mes esame. Pavyzdžiui, tokiose rinkose kaip Kinija keli ekspertai atkreipė dėmesį, kad prieš populiarinant mūsų vynus geriausia pristatyti mūsų emblemiškiausius patiekalus.
Panašūs skoniai vytintas kumpis, kriauklės, bulvių omletas, žindukas paršelis arba keptas žindukas paršelis Jie labai patrauklūs daugeliui užsienio gomurių. Pateikti kruopščiai kuruotoje aplinkoje, kartu su gerai parinktais ispaniškais vynais, jie tampa vizitine kortele, galinčia ilgainiui atverti duris.
Ši vizija atitinka viešųjų institucijų iniciatyvas, tokias kaip projektai, kuriais siekiama Pozicionuoti Ispanijos gastronomiją kaip ekonominę, kultūrinę ir socialinę varomąją jėgąKonsultuojantis su sektoriumi, darbo grupėmis ir įtraukiant gamintojus, virėjus, tyrėjus bei mokytojus, siekiama stiprinti tiek tradicijas, tiek inovacijas ir tvarumą.
Lygiagrečiai vystėsi vyno sektoriaus organizacijos. specialūs ispaniškų vynų ir kitų šalių virtuvių derinimo vadovai, pavyzdžiui, meksikietiškas vynas, paskelbtas nematerialiuoju žmonijos kultūros paveldu. Šiose edukacinėse medžiagose pristatomi labai skirtingi vyno stiliai – nuo šviesių baltųjų iki sodresnių raudonųjų ar natūraliai saldžių vynų – ir pateikiami konkretūs pasiūlymai, kaip juos derinti su tako, moliais, antojitais ar tradiciniais troškiniais.
Visa tai rodo, kad gastronomija ir vynas yra tuo pačiu metu paveldas, tapatybė ir šalies strategijair kad jos stiprybė slypi ne tik izoliuotame produkte, bet ir istorijose, ritualuose bei vartotojų švietime, kurį jie kuria aplink jį.
Pagrindinės poravimo taisyklės ir aptarnavimo tvarka
Ilgą laiką tai buvo kartojama kaip mantra, „Raudonas vynas su mėsa, o baltas vynas su žuvimi“ Anksčiau tai buvo nepajudinama taisyklė. Šiandien ši taisyklė akivaizdžiai nebegalioja: vyno stilių ir gaminimo būdų įvairovė reikalauja daug daugiau niuansų ir dėmesio ingredientams, padažams, intensyvumui ir tekstūroms.
Nepaisant šio padidėjusio sudėtingumo, vis dar yra paprastų gairių, kurios gali padėti jums orientuotis. Viena iš jų yra susijusi su... vyno užsakymas valgio metuPaprastai rekomenduojama pradėti nuo jaunų baltųjų vynų, tęsti su statinėse brandintais arba sendintais baltaisiais vynais, tada pereiti prie rožinių vynų, galiausiai prie jaunų raudonųjų vynų ir galiausiai užbaigti su senesniais arba saldesniais raudonaisiais vynais, visada išlaikant tam tikrą struktūros ir kompleksiškumo progresavimą.
Todėl paprastai yra gera idėja aptarnauti lengvesnius vynus prieš stipresniusJauni vynai renkami prieš brandintus, o sausi – prieš saldžius. Tokiu būdu gomurys per greitai neužvaldo ir galima geriau įvertinti kiekvieno vyno niuansus visame meniu.
Taip pat yra lengvai įsimenama spalvų schema: Raudonieji vynai su raudona mėsa, sausi baltieji vynai su žuvimi ir balta mėsaIr saldūs vynai su desertais. Nors ši pagrindinė idėja gali pasiteisinti daugeliu atvejų, yra keletas labai įdomių išimčių: kai kurie sodraus skonio baltieji vynai puikiai dera su liesa raudona mėsa, o tam tikri lengvi, mažai taninų turintys raudonieji vynai gali būti tobuli su riebia žuvimi ar sodriais jūros gėrybių patiekalais.
Kuriant patiekalų derinį, patartina išanalizuoti dominuojančius skonius (saldų, sūrų, rūgštų, kartų, umami) ir Pagrindinės vyno savybės: rūgštingumas, saldumas, taninai, skonis ir aromataiApskritai rūgštūs vynai labai gerai dera su riebiais ar sūriais patiekalais, o saldūs vynai sėkmingai dera su desertais ar patiekalais, kuriuose yra daug cukraus.
Konkretūs derinimo su Rioja vynais pavyzdžiai
Rioja DOCa siūlo įvairių stilių, kurie leidžia iliustruoti didelę dalį Praktinės poravimo taisyklėsKiekvienas Rioja vyno tipas randa savo vietą prie tam tikrų patiekalų – nuo lengviausių užkandžių iki didelių kepsnių ar stambios žvėrienos.
Los Jauni, sausi baltieji vynai iš Rioja Jie ypač dera su užkandžiais, šaltais užkandžiais, daržovių ir ankštinių daržovių salotomis, jūros gėrybėmis, austrėmis ir kepta balta žuvimi arba žuvimi su lengvais padažais. Jie taip pat yra geras pasirinkimas su subtiliais, minkštais sūriais, kurių šviežumas neužgožia pieno produktų.
Kai tikslas buvo nustatytas fermentuotas arba brandintas statinėseJis įgauna apimties ir kompleksiškumo. Šie vynai puikiai dera su žuvies troškiniais, aštriomis daržovėmis, pikantiškais žuvies ar daržovių pyragais, kreminiais ryžių patiekalais ir makaronų patiekalais su šiek tiek sodresniais padažais.
Los sausi balti vynai, ilgiau brandinti mediniuose induose Jų intensyvumas padidėja, todėl jie rekomenduojami prie stipriai pagardintos žuvies, keptos baltos mėsos ar anties, rinktinės vytintos mėsos ir brandintų sūrių. Dėl savo struktūros jie atlaiko ir stipresnių patiekalų išbandymą neprarasdami savo skonio.
Saldumynų srityje, a saldus baltasis vynas iš Rioja Jis neapsiriboja vien meniu pabaiga: dėl likutinio cukraus ir gero rūgštingumo gali puikiai derėti su foie gras, mėlynaisiais sūriais arba saldžių ir pikantiškų produktų deriniais.
Los Rioja rožiniai vynai Jie subalansuoja baltųjų vynų traškumą ir kai kurių šviesių raudonųjų vynų universalumą. Jie puikiai dera su užkandžiais, kasdieniais patiekalais, makaronais, pica ir liesa balta mėsa, suteikdami labai malonų vaisių aromatą.
Rioja siūlo viską – nuo jaunų vynų iki didelių rezervų. jauni raudoni vynai Jie paprastai dera su ryžių patiekalais, makaronų patiekalais, troškintomis ankštinėmis daržovėmis, troškintomis daržovėmis, kepta arba padažu pagardinta balta mėsa, lengvai virta raudona mėsa ir pusiau brandintais sūriais. Tai gyvi vynai, pasižymintys ryškiais vaisių ir švelniais taninais.
Kai mes kalbame apie raudonieji vynai, brandinti ąžuolo statinėseAsortimentas plečiasi: šie vynai puikiai dera su troškiniais, sriubomis, tradiciniais lęšių patiekalais, kiauliena, aviena ar riebia jautiena, įdaryta kalakutiena ir brandintais sūriais. Jų vaisių, ąžuolo ir struktūros balansas daro juos universaliu pasirinkimu sotiems patiekalams.
Viršuje yra Rioja Gran rezervatasŠie ilgai brandinami vynai paprastai skirti ypatingoms progoms ir išskirtiniams patiekalams: dideliems raudonos mėsos kepsniams, žvėrienos, pavyzdžiui, šernienos ar elnienos, troškiniams, aukščiausios kokybės kumpiams ir vytintai mėsai bei labai brandintam sūriui. Čia vynas veikia beveik kaip nepriklausomas veikėjas, o ne tik kaip garnyras.
Kalbant apie pamaldų tvarką pačioje denominacijoje, taisyklė aiški: Baltieji prieš raudonuosius, jauni prieš senuosius ir vynus su mažesne alkoholio koncentracija prieš stipresnius, kad degustacija ar valgis vyktų logiška seka.
Vynas kaip pagrindinė diskusijų ir gastronominio pripažinimo tema
Vyno svarba aukštojoje virtuvėje atsispindėjo iškilmingame susibūrime, vykusiame Barselonoje, simbolinėje „La Pedrera – Casa Milà“ aplinkoje. Didelė grupė žurnalistai, someljė, vyndariai, degustatoriai ir vyno mėgėjai aptarti šio gėrimo vaidmenį visapusiškoje gastronominėje patirtyje.
Ekspertai pasidalijo, moderuodami specializuotą žurnalistę ir nacionalinio gastronomijos apdovanojimo laureatą Požiūriai į vyno derinimą, tendencijas, vartojimo stilius ir vynų sąrašų raidą įvairaus lygio restoranuose. Tarp svečių buvo tarptautiniu mastu pripažinti degustatoriai, didelių specializuotų parduotuvių savininkai, someljė iš restoranų, turinčių kelias „MICHELIN“ žvaigždutes, prestižinių vyninių vyndariai ir kitų sektorių profesionalai, turintys didelę aistrą vynui.
Atsižvelgiant į tai, buvo paskelbta apie „MICHELIN“ vadovo sukūrimą. naujas specialus apdovanojimas, skirtas someljė darbui įvertinti kasmetinėje šventėje, kurioje įteikiamos žvaigždės. Šis apdovanojimas papildo jau esamus, pavyzdžiui, skirtus už aptarnavimą restorano viduje, mentoriaus šefo ar jauno šefo apdovanojimus, ir pabrėžia, kad someljė vaidmuo yra esminis puikaus restorano patirčiai.
Renginio metu taip pat buvo pristatyti: Vynai ir putojantys vynai, parinkti prie patiekalų vakarėlyjeKiekvienas vynas buvo parinktas taip, kad derėtų prie konkretaus kulinarinio kūrinio, parodant vyno svarbą aukštojoje virtuvėje, siūlant įvairius brandintus cava ir putojančius vynus, unikalius baltuosius, raudonuosius vynus iš skirtingų apeliacijų ir ribotos gamybos saldžius ar brandintus vynus.
Tokios diskusijos ir pripažinimai sustiprina mintį, kad vynas yra ne tik papildomas gėrimas: Tai yra jos pačios gastronominės kalbos dalis, su savo ritualu, liturgija ir gebėjimu pakeisti viso meniu suvokimą.
Barselona – maistas, vynas ir turistų lankoma vieta
Miesto turizmo srityje nedaug miestų tiek daug investavo į Gastronomija ir vynas kaip prekės ženklo argumentas kaip Barselona. Įgyvendindama konkrečias iniciatyvas, Katalonijos sostinė pristato save kaip aukščiausio lygio gastronominio ir vyno turizmo vietą, galinčią pritraukti tiek gurmanus, tiek vyno entuziastus iš viso pasaulio.
Vienas iš pagrindinių tikslų yra susieti Barselonos prekės ženklą su vyno kultūraTai praplečia lankytojų patirtį už miesto ribų, atverdama jiems kelią atrasti netoliese esančius vyno regionus. Tokiu būdu sukuriamas patirčių tinklas, jungiantis restoranus, vyno daryklas, turgus ir įmones, siūlančias maisto ir vyno pramogas.
Toks požiūris skatina kurti ir propaguoti naujus Su gastronomija ir vyno turizmu susiję produktai ir paslaugosPrograma siūlo platų veiklų spektrą – nuo degustacinių ekskursijų iki seminarų, gidų vedamų derinių ir vynuogynų lankymo su degustacijomis. Tuo pačiu metu ji pabrėžia savivaldybių turgų tinklą kaip aukštos kokybės turistinį išteklių – ne tik kaip apsipirkimo vietas, bet ir kaip gyvybingas erdves, kuriose aiškinama produkto kultūra.
Šių programų nariai yra restoranai, vyno daryklos ir pasirinktos įmonės kurie yra įsipareigoję kokybei ir regiono kulinarinio bei vyno paveldo propagavimui. Tokiu būdu miestas stiprina suinteresuotųjų šalių ekosistemą, kuri sujungia jėgas, kad paskatintų su restoranais, vynu ir gastronominiu turizmu susijusią ekonomiką.
Bendradarbiavimas su institucijomis, sektorių asociacijomis ir privačiais agentais taip pat leidžia, koordinuoti veiksmus, renginius ir kampanijas kurie sustiprina Barselonos, kaip tarptautinės gastronomijos ir vyno scenos etalono, įvaizdį.
Maisto gaminimas su vynu: būtini patiekalai, padažai ir klasika
Vynas ne tik žiba taurėje; jis taip pat yra pagrindinis daugelio tradicinių receptų ingredientasNuo ilgų troškinių iki koncentruotų padažų ar subtilių desertų – jo buvimas ispanų virtuvėje yra toks dažnas, kad dažnai lieka nepastebėtas.
Los struktūrizuoti ir aromatingi raudonieji vynai Jie dažnai dera prie raudonos mėsos patiekalų, žvėrienos, troškinių ir brandintų sūrių. Jaučio uodega, Iberijos kiaulienos žandai, kiškis su padažu arba kepta jautiena su grybais portveine – tai tik keli pavyzdžiai receptų, kuriuose raudonasis vynas yra neatsiejama padažo ir galutinio skonio dalis.
Jūrų pasaulyje, brandinti baltieji vynai, putojantys ir putojantys vynai Jie puikiai dera su žuvimi padaže, keptomis jūros gėrybėmis, jūros gėrybių makaronais, rūkyta ir sūdyta žuvimi. Tokie patiekalai kaip moliuskai marinara padaže, artišokai Montilla stiliaus vyne ar inkstai cherese demonstruoja, kaip vynas sklandžiai integruojasi į sofrito, padažo redukciją ir paskutinį padažo akcentą.
Rožiniai vynai atlieka tarpinį vaidmenį daugelyje receptų: jie idealiai tinka įvairūs ryžių patiekalai, kepta žuvis ir šiek tiek liesos mėsosJis yra kažkur tarp raudonojo vyno galios ir baltojo lengvumo. Tokiuose regionuose kaip Ribera del Duero ar Cigales jo populiarumas išaugo būtent dėl šio universalumo prie stalo.
Taip pat yra vynų, kurie užima labai specifinę vietą šalia tam tikrų produktų: Apkartęs Alikantė su džiovintais vaisiaisBaltieji Huelvos regiono vynai puikiai dera su sepijomis ir baltosiomis krevetėmis, „Ribeiro“ vynai (ypač jei mišinyje yra Albariño) – su kriauklėmis ir moliuskais, „Herez“ vynai – su marinuotais patiekalais ir alyvuogėmis, o „Pendez“ vynai – su keptomis daržovėmis. Derinių sąrašas praktiškai begalinis.
Poravimo tipai: panašumas, kontrastas, pojūčiai ir teritorija
Poravimą galima vertinti iš skirtingų perspektyvų, kurios padeda suprasti, kodėl Kai kurie maisto ir vyno deriniai veikia geriau nei kitiTarp dažniausiai minimų modelių yra poravimas pagal panašumą, pagal kontrastą, pagal pojūčius ir pagal geografinį artumą.
Į poravimas pagal panašumąParenkami vynai, kurie pasižymi patiekalo savybėmis: lengvas ir subtilus vynas – švelniam receptui, sodraus skonio raudonas vynas – sodriam raudonam mėsos patiekalui, saldus vynas – saldžiarūgščiam desertui. Idėja ta, kad abu elementai veikia „ta pačia kryptimi“, sustiprindami vienas kito savybes, tačiau vienas kito neužgoždami.
El poravimas priešingai Jis siūlo visiškai priešingą dalyką: sujungti viena kitą papildančias priešingybes. Taip nutinka, kai deriname saldžius vynus su pikantiškais patiekalais arba labai rūgščius baltuosius vynus su riebiu maistu. Tikslas – kad ši opozicija sukeltų naujus pojūčius ir netikėtą pusiausvyrą, sukurdama sudėtingesnę ir stebinantį potyrį.
Požiūris poravimas pojūčiams Jis praplečia žaidimo galimybes: atsižvelgiama ne tik į skonį, bet ir į kvapą, lytėjimą, regėjimą ir net klausą. Pavyzdžiui, galite rinktis dūmo aromato vyną prie kepsnių ant grotelių, sodrios tekstūros vyną prie aštraus skonio patiekalų arba sukurti vizualinius derinius (baltuosius vynus su balta žuvimi, rožinius vynus su rausvų atspalvių patiekalais ir pan.), kurie gražiai harmonizuoja lėkštėje.
Lytėjimo lygmeniu tikslas yra, kad Vyno tekstūra sąveikauja su maisto tekstūra.Šilkiniai vynai – subtiliems patiekalams, sodrūs vynai – sotiems patiekalams. Netgi kalbama apie derinius su muzika, lydinčia valgį, vyno stilių derinimą prie muzikos ritmų ar žanrų, siekiant sustiprinti konkrečias emocijas.
El poravimas pagal artumąSavo ruožtu jis pagrįstas paprasta taisykle, kuri retai kada suklysta: tai, kas auga kartu, paprastai gerai dera tarpusavyje. Tai yra, vynai iš vienos vietovės derinami su vietiniais to paties regiono produktais. Ryškus pavyzdys būtų Galisijos baltasis vynas su geru Galisijos stiliaus aštuonkoju arba cheresas su tipiškomis pietinėmis užkandžiais. Teritorija, klimatas ir kultūra susijungia, kad sukurtų labai harmoningą derinį.
Praktiniai patarimai, kaip sėkmingai derinti maistą
Be teorijų ir klasifikacijų, yra ir nemažai kitų. Paprasti patarimai, padėsiantys sumažinti klaidų skaičių renkantis vyną prie patiekalo. Tai nėra absoliučios taisyklės, tačiau jos yra labai naudingos gairės.
Apskritai patartina, kad vynas yra šiek tiek rūgštesnis nei maistasKadangi rūgštingumas suteikia gaivumo ir neleidžia patiekalui tapti sunkiam, paprastai geriau, kai vynas yra šiek tiek saldesnis už patiekalą, ypač kai kalbama apie ryškiai saldžius patiekalus, tokius kaip desertai.
The Riebalai ir aliejai linkę minkštinti taninusTodėl patiekalai su daug riebios mėsos, dešrų ar brandintų sūrių gerai dera su taninų gausiais raudonaisiais vynais. Ir atvirkščiai, labai aštriems patiekalams dažniausiai praverčia vynai su rūgštelėjimu ir saldumo natomis, kurie padeda nuraminti aštrumą, o ne jį sustiprinti.
Kaip taisyklė, Baltieji, rožiniai ir putojantys vynai sukuria kontrastingus derinius (Jie suteikia lengvumo ir gaivumo tankesniems patiekalams), o raudonieji vynai paprastai sukuria vienas kitą papildančius derinius, sustiprindami troškinio ar mėsos charakterį. Svarbu derinti vyno skonį su patiekalu: lengvas vynas pasimeta su sodriu troškiniu, o labai sunkus vynas užgožia subtilų receptą.
Putojantys vynai arba vynai su burbuliukais – arba tam tikri stiliai su šiek tiek putojimu – yra puikūs sąjungininkai labai sūrūs arba riebūs patiekalaiNes gazavimas valo gomurį. Balti arba spirituoti vynai yra ypač įdomūs derinami su daugeliu Azijos virtuvių, kuriose viename patiekale derinami saldūs, rūgštūs, sūrūs ir aštrūs skoniai.
Taip pat protinga būti atsargiems su sunkiai įveikiami ingredientai, tokie kaip artišokai ar šparagai...kuris su daugeliu vynų gali suteikti metalinį arba kartų skonį. Tokiais atvejais cheresas arba kai kurie spirituoti vynai paprastai yra saugesni pasirinkimai. O desertų pasaulyje, nors saldumas ant saldaus dažniausiai yra laimingas derinys, yra niuansų, priklausomai nuo to, ar vyrauja vaisiai, intensyvus šokoladas, kremai ar sluoksniuota tešla.
Naujos tendencijos: nuo klišės iki kūrybingo ir molekulinio derinimo
Šimtmečius vynas buvo natūralus maisto priedasTačiau jį dažnai varžė klišės ir supaprastintos taisyklės. Tačiau pastaraisiais dešimtmečiais avangardinė virtuvė propagavo daug kūrybiškesnį ir netgi moksliškesnį požiūrį į derinimą.
Vis dažniau kai kurie virėjai kuria receptus nuo pat pradžių galvodami apie vynas, kuris juos lydėso ne atvirkščiai. Vynas nustoja būti vien priedu ir užima centrinę vietą: patiekalai suvokiami kaip „pritaikyti kostiumai“ konkrečiam vynui – tai, kas prieš kelerius metus tradiciniuose restoranuose buvo neįsivaizduojama.
Šis pakeitimas pagrįstas plėtra. molekulinė gastronomija ir mokslinis skonių tyrimasŠioje srityje nagrinėjama, kodėl tam tikri aromatiniai junginiai geriau veikia kartu. Tokios priemonės kaip skonių abėcėlės, aromatinių profilių katalogai ir suderinamumo matricos pradedamos naudoti, kad virėjai galėtų įsivaizduoti naujus derinius.
Šioje srityje vyndariai ir someljė įgijo pagrindinį vaidmenį: jie nebeapsiriboja butelio rekomendacijomis, bet ir... Jie kuria tendencijas, įkvepia meniu ir bendradarbiauja petys į petį su virėjais. kūrybiniame procese. Rezultatas – vis tikslesni, stebinantys ir suasmeninti deriniai.
Tyrėjai ir specializuoti populiarintojai, įskaitant kai kuriuos molekulinės gastronomijos tėvus, skyrė ištisus darbus šiems vadinamiesiems molekulių poravimaskur analizuojama aromatinių junginių ir tekstūrų sąveika. Jos išvados naudingos tiek aukštąjai virtuvei, tiek maisto pramonei, kuriančiai naujus aromatus ir priedus, siekdama išplėsti kūrybinių galimybių spektrą.
Šiame scenarijuje vyno turizmas atrodo kaip trečioji labai galingo trikampio dalis: vynas, virtuvė ir kultūraVyno daryklų lankymas, derinių degustacija vietoje, tiesioginis mokymasis apie dirvožemį, veisles ir techniką bei stebėjimas, kaip tai vėliau perteikiama ant stalo, dar labiau sustiprina ryšį tarp gamintojo, virėjo ir valgytojo.
Visa ši kelionė rodo, kad gastronomijos ir vyno sąjunga yra daug daugiau nei taisyklių, kaip „pasirinkti“ tinkamą butelį, rinkinys: tai gyvas, kūrybingas laukas, kupinas tapatybės, kuriame savo vietą randa klasikiniai deriniai, tokie kaip Albariño su jūros gėrybėmis ar Rioja raudonieji vynai su kepta kava, kaip ir patys avangardiniai pasiūlymai, sukurti kulinarijos laboratorijose. Svarbiausia suprasti, kad Nėra vieno teisingo atsakymo.Geriausias derinys visada bus tas, kuris prie konkretaus stalo, su konkrečia kompanija ir konkrečiu laiku privers maistą ir vyną vienas kitą papildyti ir sukelti šypseną besimėgaujančio žmogaus veide.
